12
Фев

Нојферт, рецепт за совршен ресторан

Дали некогаш сте седнале во ресторан каде храната е одлична, но постојано внимавате да не го оттурнете соседот со лактот? Или келнерот се движи меѓу масите како низ лавиринт, внимателно балансирајќи секој чекор?

Во такви моменти не станува збор за несмасност — туку за просторна логика. Поточно, за тоа дали архитектот ги почитувал принципите на човековите димензии, познати преку делото на Ернст Нојферт.

Добриот ресторански дизајн ретко се забележува директно. Но секогаш се чувствува.

Кој е Нојферт и зошто ни е важен?

Ернст Нојферт бил германски архитект кој сфатил една едноставна работа: луѓето имаат специфични димензии и се движат на предвидлив начин. Тој ја формулирал една од наједноставните, но најважни идеи во архитектурата: просторот мора да се мери според човекот, а не обратно. Неговата книга „Architects’ Data“ не е само збирка табели — таа е практичен водич за тоа како луѓето седат, се движат, комуницираат и работат во реални услови. Кога архитект проектира ресторан, тој не црта „од око“ – тој го користи Нојферт за да се осигура дека вие ќе имате доволно воздух додека јадете.

Зошто Ернст Нојферт е битен?

Кога архитект проектира ресторан, димензиите не се избираат „по чувство“. Тие се резултат на децении набљудување и анализа. Ако просторот функционира беспрекорно, голема е веројатноста дека зад сцената стои токму Нојферт.

Светиот грал на ресторанските димензии

За да може еден ручек да помине без инциденти, постојат неколку „магични бројки“ кои секој студент по дизајн и секој сопственик на ресторан треба да ги знае:

  • Личниот меур (60 cm): ова е минималната ширина што му е потребна на еден човек на масата. Сè под 60 сантиметри значи дека ќе му „влезете“ во чинијата на тој до вас.
  • Танцот на столиците (80 cm): од работ на масата до најблискиот ѕид или пречка мора да има барем 80 cm. Зошто? За да можете да станете од масата без да го кренете целиот мебел со себе.
  • Автопатот за келнери (90 – 120 cm): главните патеки во ресторанот не смеат да бидат тесни грла. За еден келнер со послужавник да помине безбедно покрај гостите, потребен е простор од минимум еден метар.

Психологија на просторот: Кога е во ред да се „кршат“ правилата?

Тука доаѓа интересниот дел. Стандардите се тука за да ни биде удобно, но понекогаш дизајнерите намерно ги игнорираат.

Просторни зони или математиката зад удобноста на масата (од бистро до „Fine Dining“)

Како се пресметува удобноста?
За да разбереме како функционира еден ресторан, мора да го погледнеме најважниот елемент – мизанплас (mise-en-place) на самата маса. Нојферт тука е многу јасен:
1. Минимално поставување (Minimum Table Setting)
Ширина: 61 cm (24″)
Заедничка зона: 13 cm (5″) – место за зачини, свеќи или леб.
Лична зона: 41 cm (16″) – простор за прибор и чинија.
Вкупна длабочина по лице: 54 cm.
Каде се користи: Кај бистроа и кафулиња каде просторот е ограничен, а гостите се задржуваат пократко.
2. Оптимално поставување (Optimum Table Setting)
Ширина: 76 cm (30″) – за поголема удобност и место за лактите.
Заедничка зона: 23 cm (9″) – за повеќе заеднички порции или декорации.
Лична зона: 46 cm (18″) – комоција за целосен сервис.
Вкупна длабочина по лице: 69 cm.
Каде се користи: Стандард за ресторани од висок ранг каде удобноста е приоритет.

Земете ги за пример малите јапонски барови (yokocho). Таму растојанијата се двојно помали од оние на Нојферт. Резултатот? Наместо да се чувствувате клаустрофобично, вие се чувствувате дел од една интимна, „жива“ заедница. Кога просторот е тесен, социјалната бариера паѓа.

Лекција за дизајнерите: Ако сакате луксуз и приватност – држете се до Нојферт. Ако сакате хаос, енергија и дружење – „стеснете“ го просторот.

Совети за вашата следна посета (или проект)

Ако дизајнирате простор, запомнете: Добриот дизајн е невидлив. Кога растојанијата се правилни, гостинот се фокусира на вкусот на виното и разговорот. Кога се погрешни, тој се фокусира на тоа како да ги намести нозете.

За сопствениците: Не се обидувајте да вметнете „уште една маса“ по секоја цена. Една маса вишок може да го расипе искуството на десет други маси.

Заклучок: бројките зад емоцијата

Нојферт не е само техничка литература — тоа е превод на човечкото однесување во архитектонски јазик. Кога ќе ги разберете димензиите, почнувате да го разбирате и искуството.

Научете ги правилата како архитекти.
Кршете ги како автори на атмосфера.

Затоа што совршениот ресторан не се мери само во метри — туку во тоа како просторот ве тера да се чувствувате.